Lo Zafferano di San Gimignano


Nella città delle torri, patrimonio UNESCO, lo zafferano e sin dal medioevo il fiore all'occhiello della tradizione locale. Ancora oggi San Gimignano è un importante produttore della pregiata spezia ottenuta dal fiore crocus sativus che non a caso ha meritato l'attribuzione del marchio DOP. La peculiarità dello zafferano di San Gimignano è di essere commercializzato lasciando gli stimmi tali e quali, vale a dire in filamenti. il prodotto quindi non si presenta in polvere e il fatto di non essere macinato ne garantisce l'autenticità. La produzione si concentra esclusivamente nella zona del comune di San Gimignano. Si ottiene sottoponendo a tostatura la sola parte rossa degli stimmi dei fiori del bulbo-tubero. Molte operazioni del processo produttivo, come la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori alle prime ore del mattino, la mondatura e l'essiccazione vengono ancora eseguite manualmente come nel medioevo. Si dice che le origini dello zafferano siano mitologiche. Croco, ardentemente innamorato della linfa Smilace viene punito dagli dei per questo, se pure casto, amore venendo trasformato in un fiore tanto leggiadro quanto prezioso. O ancora si narra che la pianta dello zafferano sia stata creata da Mercurio che per errore aveva colpito Croco con un suo disco. In memoria dell'amico il nume tinse la pianta con il suo sangue. la preziosa spezia viene utilizzata per insaporire numerose portate dal tradizionale pane con la Vernaccia e lo zafferano alla tipica schiacciata sino ai primi piatti a base di riso e secondi piatti a base di carne e di pesce. La qualità e rinomanza che fin dal 1200 ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane (Pisa, Genova) ma anche dalla inedita direzione verso i paesi orientali e africani  (Alessandria d'Egitto, Tunisi, Acri, Tripoli e Aleppo). I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali decisero di impiegarli nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città.

 
 
Crema di pecorino e zafferano
 ingredienti:
400 g di ricotta di pecora
6 cucchiai di pecorino grattugiato
0,4 gr di pistilli di zafferano di San Gimignano

Mescolate con cura i formaggi e lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua calda. Quando il composto sarà cremoso e di colore giallo omogeneo trasferitelo in frigorifero per un'ora servite la crema di formaggio e zafferano su fette di pane sciapo bruschettate cioè abbrustolite.

 
 
Riso allo zafferano sedano verde e salame fresco di cinta Senese
 ingredienti:
240 g di riso carnaroli
0,4 gr di pistilli di zafferano
4 coste di sedano verde
uno scalogno
brodo vegetale
un bicchiere di vino bianco secco
salame fresco di cinta Senese
sale, pepe e olio extravergine di oliva
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Scaldate poco olio in un tegame unite lo scalogno tritato fate rosolare poi aggiungete il riso. Lasciatelo tostare, sfumate con il vino unite i pistilli di zafferano e continuate la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente. A metà cottura unite le costole di sedano mondate dai filamenti e tagliate a triangolini, aggiustate di sale e di pepe. Tagliate il salame di cinta in quattro fette spesse 2 cm e fatele dorare leggermente in una padella con un filo d'olio, un minuto per lato. Quando il risotto è pronto mantecatelo fuori dal fuoco con il burro e il parmigiano. Servite il riso allo zafferano in piatti caldi adagiandovi sopra una fetta di salame.